В нашей стране этот диковинный продукт почти не производят, да и у массовых потребителей он не пользуется большой популярностью. А вот в некоторых странах Европы, и особенно во Франции, сыр с плесенью считается большим деликатесом и очень ценится среди гурманов. Помимо великолепного вкуса, сыры с плесенью обладают ценными свойствами. Давайте посмотрим, что собой представляет эта благородная плесень, и какую пользу могут принести содержащие ее сыры.
То, что принято называть плесенью, не что иное, как грибы рода пеницилл, или пенициллиум (лат. Penicillium). Разновидностей этих грибов довольно много, но в сыроварении используют, как правило, следующие виды: Penicillium roqueforti (пеницилл рокфоровый), Penicillium camemberti (культура белой плесени), Penicillium glaucum (культура зеленой плесени), Penicillium candidum (белая плесень). Чистая бактериальная культура воспроизводится в лабораторных условиях, но некоторые штаммы можно найти в природных условиях во французской провинции Руэрг.
Сыры с плесенью, считающиеся в Европе самым ценным продуктом сыроделов, стали производить во Франции более 1000 лет назад. Сначала это было несколько видов сыра, рецепт изготовления которых хранился в секрете и передавался по наследству. С тех пор их ассортимент существенно расширился, сегодня насчитывается более 500 сортов элитного сыра, основными производителями которых являются Франция и Италия. В зависимости от того, какой гриб или группа грибов используются в приготовлении, сыры подразделяют на белые, голубые, красные и черные.
Среди сыров с плесенью выделяют следующие разновидности:
- Голубые сыры
Самый известный представитель этой группы — французский рокфор. Помимо него к голубым сырам относятся сорта дор блю и горгонзола. Прожилки голубой плесени пронизывают эти сыры изнутри, образуя многочисленные пятна.
2. Красные сыры
К сортам этого сыра относятся мюнстер, монтаньяр, лимбургский, эпуас. Эти сыры покрыты плесенью снаружи, а внутри ее нет. Это самая ароматная группа из всех сортов сыра с плесенью. Некоторые виды этой группы, например, немецкий сыр мюнстер обладают очень сильным запахом. Красный цвет плесени достигается за счет специальной обработки красным вином.
3. Белые сыры
Это, например, французские сорта бри и камамбер. Плесень у этих сыров, так же как у красных, находится на поверхности. А внутри они очень нежные и по консистенции напоминают густую сметану.
4. Черные сыры
Это самая редкая и специфическая разновидность сыров с плесенью, отличающая от остальных сортов тем, что плесень перед употреблением необходимо счистить с поверхности.
В чем же заключается особая ценность сыров с плесенью? Почему французы считают его деликатесом? По мнению специалистов, эти своеобразные сыры несут большую пользу для здоровья.
В первую очередь сыр с плесенью служит источником пенициллина — антибиотика, который уничтожает патогенные бактерии и способствует нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта.
Вторая особенность сыра с плесенью, благодаря которой он считается исключительно полезным для здоровья, это высокое содержание в нем различных аминокислот и микроэлементов. Например, аминокислота гистидин способствует повышению гемоглобина. Именно благодаря наличию благородной плесени, из этого сыра очень хорошо усваивается кальций, гораздо лучше, чем из других сырных продуктов. Сыры с плесенью также способствуют выработке очень важного для организма пигмента — меланина. Кроме того, в этих сортах сыра содержится большое количество солей фосфора, полезных для костной системы человека. Фосфора в этом сыре даже больше, чем во многих сортах рыбы.
Но диетологи предупреждают, что излишнее потребление сыра с плесенью может навредить организму. Оптимальным считается не более 50 граммов сыра в день.
Ешь и не толстей! Чернослив в шоколаде с грецким орехом!